Зима в Уральске всегда чувствуется особенно. Морозный воздух, заснеженные улицы и то самое ощущение, когда хочется зайти в тёплое место и взять стакан горячего кофе. Прогуливаясь по старой части города, легко заметить одну любопытную деталь: на одном перекрёстке могут располагаться сразу несколько кофеен. Иногда — три, иногда — даже четыре.
Именно поэтому кофейный бизнес часто называют простым и доступным способом начать своё дело. Кажется, что спрос есть всегда, формат понятен, а входной порог ниже, чем во многих других нишах. Но так ли всё просто на самом деле? Почему одни кофейни успешно работают годами, а другие закрываются, не дожив до первого сезона?
В этой статье разберёмся, что на самом деле стоит за идеей открыть кофейный бизнес, и с какими реалиями сталкиваются предприниматели на старте.
По данным 2ГИС, в Уральске работает около десяти крупных сетей кофеен, и новые точки продолжают открываться каждый день. Владельцы кафе «Сәуір» Альви Абрахманов и Асхат Ишмухамбетов в сфере общественного питания работают давно. Стиль, дизайн и концепцию заведения придумали сами.
— Я начинал не с названия, а с разбора концепции. То есть до ремонта и до брендинга я определялся с концепцией и решил сделать заведение в этно-казахском стиле. После того как я определился с концепцией, на её основе мы пришли к нэймингу. У нас, казахов, есть такое высказывание: «Сәуір болмай, тәуір болмас». В этих словах много мудрости. У нас с апрелем было очень много связано, и, наверное, это равносильно жизни: после суровой зимы наступает весна, апрель. Дальше мы уже подбирали само лого. От лого мы сделали брендбук, в котором была передана концепция дизайна, — рассказал Асхат Ишмухамбетов.
Асхат советует начинать открытие кофейни с концепции, потом заниматься брендингом и брендбуком и только после этого переходить к ремонту. Когда ремонт будет готов, можно думать о баре и создании меню.
— Я бы советовал уделять больше внимания логотипу. Вы можете выбрать красивое и звучное название, но если логотип «не очень» и нет брендбука, толку от названия не будет, — советует предприниматель.
Начинающим предпринимателям советуют пользоваться консалтингом — это когда специалист приезжает и помогает запустить бизнес. В случае с «Сәуір» эксперт занимался запуском бара.
— Когда вопрос коснулся бара, мы пригласили специалиста. Он расписал меню и обучил персонал. Оборудование мне помогал покупать мой друг. При подборе оборудования наш бюджет растянулся: минимальная кофемашина и кофемолка… могли уложиться в три миллиона, а мы уложились в 15 миллионов. То, что можно было сделать за три миллиона, мы сделали за 15 миллионов, — поделился Асхат.
Предприниматели отмечают, что с выбором локации всё просто; достаточно провести анализ. Важно обратить внимание на поток людей и какие заведения уже работают поблизости.
— Точка в центре с арендой и зарплатой сотрудников обходится чуть больше четырёх миллионов тенге в месяц. Это без разницы, есть у вас торговля или нет. Вы аренду платите, зарплату платите. Это картинка такая красивая у кофеен, и вызывает автоматически у людей желание открыть кофейню. У нас есть такое виденье, чем больше кофеен вокруг, тем лучше для бизнеса. Для каждого есть свой покупатель, — сказал Альви.
Еще совет, всегда проверяйте целевое назначение помещения.
— Мы обжигались именно на назначении помещения, то есть ты взял помещение, ну, к примеру, бывшая аптека. Ты оборудуешь его, откроешь. Никто не будет приходить, у нас мораторий, но если поступит жалоба от соседей, то придут и сделают проверку. А у вас там по документам аптека, а по факту там кофейня. Вас закроют пока вы не поменяете целевое назначение. У нас такая практика была, мы молодые были, работали два года и в какой-то момент на нас пожаловался сосед. Пришли соответствующие органы посмотрели, а у нас назначение магазин. Мы-то думали, делится коммерция и не коммерция, а оказывается, там есть пункт. И всё: нам поставили предписание и дали месяц на то, чтобы исправить, — говорит Асхат.
Сейчас кафе всё чаще используют формат take away. То есть в заведении есть столики, но заказ нужно оформлять у бара, при этом еду и напитки принесут прямо к вашему столу. Такой формат помогает наладить живое общение между гостем и бариста.
В 2024 году среднее потребление кофе, какао и чая на одного казахстанца составило почти два килограмма.
По мнению экспертов, реклама — это всего лишь один из способов продвижения бизнеса. И если у вас проблемы с обслуживанием или мелкие недочёты, она вам ничем поможет.
Дневная выручка кафе обычно от 300 тысяч до миллиона тенге — всё зависит от дня и месяца. Сфера общепита сезонная: ноябрь и декабрь бывают сложными. В среднем ежемесячно кофейня приносит 2–3 миллиона чистой прибыли, за исключением убыточных месяцев.
— Есть месяцы «плюс», есть месяцы «минус». Если нет финансовой подушки и два-три месяца придётся работать в минус, вы скорее всего, попадёте в долги. Помимо аренды есть ещё зарплатный фонд, и он тоже «нависает», — сказал Асхат.
Сейчас в кофейне работает около 20 бариста. В день на одну локацию приходят два сотрудника технического персонала, два повара и четыре кондитера.
— Риски всегда есть. Предугадать их сложно. Ни один человек не скажет точное количество рисков. Их очень много. Всё красиво и красочно, но не всё выдерживает испытания: некоторые психологически не готовы, — сказал Альви.
Кофейня предлагает разные сорта кофе, чтобы каждый день гости могли пробовать что-то новое. В меню есть авторские напитки, популярные чаи и безалкогольные шоты. Самый любимый напиток у уральцев — капучино.
Считается, что в Дагестане развита сильная кофейная культура. Гости оттуда, побывав в Уральске, отметили, что местные кофейни тоже держат высокий уровень.
